Kinoalı Glutensiz Şalgam Suyu

Kinoalı Glutensiz Şalgam Suyu

Çamlıbel Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi öğrencileri  Zehra Naz Bozoğlan  ve Müjgan İnce öğretmenleri Duygu Bozoğlan rehberliğinde glütensiz şalgam suyu üretmek için yaptıkları araştırma projesinde Kinoa ile şalgam suyu ürettiklerini ve yaptıkları duyusal testleri ile de halkın “Kinoalı Glutensiz Şalgam Suyu”’nu beğenebileceğini bildirdiler.

Araştırma ekibine göre glütenle yiyeceklerin ve içeceklerin çok yaygın olması nedeni ile glütensiz beslenmesi gereken çölyak hastalarının ve glüten intoleransı olan kişilerin tüketebileceği ürün sayısı oldukça sınırlıdır. Bu hastalar için yeni ürünlerin geliştirilmesinde kinoa kullanılması oldukça o nemlidir. Kinoa, tüm esansiyel amino asitleri, iz elementleri, vitaminleri içeren ve glüten içermeyen bitkisel kaynaklı bir besindir.

Diğer taraftan Birleşmiş Milletler, kinoanın önemi nedeniyle 2013 yılını Uluslararası Kinoa yılı ilan etmiştir. Ülkemize özgü bir içecek olan kendine has tadı ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri bilinen şalgam suyu sıkça tüketilen fermente bir içecektir. Geleneksel üretimde, şalgam suyu üretimi kara havuç, şalgam turbu, tuz, bulgur unu, ekşi hamur veya ekmek mayası fermantasyonu ile gerçekleştirilmektedir.

Bu çalışmada farklı olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan bulgur unu yerine kinoa tohumu, ekşi maya olarak kinoadan elde edilen maya kullanıldı. Elde edilen şalgam suyu ile klasik şalgam suyu arasında karşılaştırmalı duyusal ve kimyasal analizleri yapıldı. Sonuçların TSE standartlarına uygunluğu araştırıldı. Standart değerleri taşıdığı belirlendi. Kinoa ile çok sevilerek tüketilen bir içecek olan şalgam suyunu birleştirerek glütensiz şalgam suyu üretilmiştir. Kinoanın sağlığa olan faydalarından en üst düzeyde yararlanılmış ve çölyak hastalarının da rahatça tüketebileceği yeni bir ürün tasarlanarak geliştirilmiştir.

Çölyak hastaları ve glüten intoleransı olan kişilerin, normal bireyler gibi glüten içerenli gıdaları tüketmemeleri gerekmektedir. Ürün sayısının oldukça sınırlı olmasından kaynaklı olarak yeterince vitaminli ve çeşitli zengin içeriklere sahip yiyecek ve içeceklerden oldukça mahrum kalmaktadırlar. Yetersiz beslenmeleri birçok olumsuzluklar ve sağlık problemleri yaşamalarına neden olmaktadır. Bilinen şalgam suyunun içerisinde glüten içerikli bulgur bulunmasından dolayı bu hastalar için sakıncalıdır ve şalgam suyu tüketmemeleri önerilmektedir. Çölyak hastaları için yeni ürünlerin geliştirilmesi ve AR-GE çalışmalarının endüstriyel boyuta taşınması çok o nemlidir. Türkiye’de tanısı konulmuş 250 bin ile 750 bin arasında çölyak hastası vardır. “Çölyak hastaları için glüten içeren bulgur kullanmadan şalgam suyu fermantasyonu başka hangi şekilde gerçekleştirilebilir?”

İnka dilinde “Ana Tahıl” anlamına gelen kinoa (Chenopodium quinoa willd) biyolojik değeri yüksek protein içermesi, düşük glisemik indeksli karbonhidrata sahip olması ve yine yüksek omega-3 ve 6 yağ asitleri içeren bir tahıl bitkisidir. Kinoa tohumları glüten içermediği için çölyak hastaları tarafından rahatlıkla tüketilebilir.

Bu anlamda çölyak hastaları için glütensiz ürünlerin geliştirilmesinde kinoa tohumu kullanım olanaklarının araştırılması oldukça o nem arz etmektedir.

Ülkemize özgü bir içecek olan kendine has tadı ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile bilinen şalgam suyu sıkça tüketilen fermente bir içecektir. Kasım 2003 tarihinde yapılan düzenleme ile TS11149 şalgam suyu standardında şalgam suyu, “Bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün, kara havuç, şalgam ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istenildiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün olarak tanımlanmıştır.

Son yıllarda hem antioksidan özelliğinin yüksek olması hem de mineral ve vitamin içeriği nedeniyle sağlık açısından tüketilmesi önerilen fermente içeceklerden biri olan şalgam suyu dikkat çekmektedir. Çalışmada çözüm olarak, şalgam suyunun hazırlanmasında bulgur yerine kinoa tohumu kullanılması önerilmiştir.